Gestire farine e materie prime senza glutine

pasta senza glutine, ingredienti gluten free
Pasta senza glutine. Foto di Luisella Planeta LOVE PEACE 💛💙 da Pixabay

L’alimentazione gluten free, fondamentale per chi soffre di celiachia, necessita di saper gestire farine e le materie prime senza glutine.

La celiachia è un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, con tratti di
auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti
geneticamente predisposti.

Il glutine è la frazione proteica alcol–solubile di grano, orzo e segale. Questo complesso proteico, si trova principalmente in alimenti a base di frumento come pane, pasta, pizza, biscotti e snack salati e
dolci, causa una risposta infiammatoria soprattutto a livello dell’intestino tenue.

pane preparato con farina senza glutine
Pane con farina senza glutine. Foto di Aline Ponce da Pixabay

La risposta immunitaria genera un’infiammazione cronica che, a sua volta, danneggia
i tessuti dell’intestino e porta alla scomparsa dei villi intestinali, parte fondamentale
dell’assorbimento dei nutrienti.

Un celiaco subisce oltre al danno diretto, più un ulteriore danno indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive e di conseguenza rischia la malnutrizione.

La diagnosi è fondamentale e di conseguenza va subito trattata in modo
adeguato, anche perchè la celiachia può avere conseguenze importanti, anche
irreversibili che possono portarea problematiche molto gravi.

Al momento l’unico trattamento possibile per la celiachia è una dieta permanente priva di glutine, che
permette di eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali, di solito sono
necessari dai 6-18 mesi dall’inizio della dieta, e andranno monitorati
costantemente i risultati.

Seguire una dieta priva di glutine non è assolutamente semplice perchè vanno
appunto eliminati tutti gli alimenti a base di farina di grano e orzo (quindi: la pasta,
il pane, la pizza, i crackers, grissini, fette biscottate, birra ecc ecc).

Per fortuna oggi rispetto a 30 anni fa esistono sul mercato molti più alimenti sostitutivi, che
portano la specifica dicitura senza glutine, questi sono stati appositamente
formulati per celiaci e intolleranti al glutine, prodotti che sostituiscono il frumento
con un cereale naturalmente senza glutine o deglutinato (con metodi chimici e/o
fisici).

Tutti gli ingredienti che contengono frumento devono essere eliminati da una dieta per celiachi. Foto di PixelAnarchy da Pixabay

Ci sono vari stati di celiachia più o meno pericolosa, infatti alcune persone
affette da celiachismo devono fare attenzione addirittura alla crema per le mani,
perchè potrebbero assorbire degli eccipienti contenuti nella crema, questa è
sicuramente una forma molto grave ed un esempio estremo, ma purtroppo c’è chi
vive con questa paura.


Oggi per fortuna come abbiamo riportato prima, sono sul mercato sempre più
farine o alimenti senza glutine che possono essere lavorati anche a casa o al
ristorante.

Ed è proprio qui che entriamo in causa noi della Casa dello Chef, i
nostri corsi amatoriali e professionali aiutano il privato o professionista a saper
gestire queste farine e le materie prime senza glutine, dando la possibilità di creare piatti paragonabili, (per sapore e per consistenza )a quelli con farine convenzionali.

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