CORSO DI CUCINA MOLECOLARE

CORSO CUCINA MOLECOLARE

CORSO DI CUCINA CONTEMPORANEA TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Studio metodico dei processi culinari, dalle variabili che li dominano alla possibilità di superare i canoni della cucina tradizionale, senza tralasciare gusto e consistenze, il giusto equilibrio tra tradizione ed innovazione.

_Calendario e Programma Didattico

CONCETTI DI FOOD COST

GESTIONE ED OTTIMIZZAZIONE DELLE MATERIE PRIME

COME OTTIMIZZARE I COSTI IN CUCINA

CONCETTI DI BASE, SOLUZIONI INNOVATIVE
ADDENSANTI, OVER COOKING
EMULSIONI, SPUME, ARIE
AZOTO LIQUIDO, concetti di sostenibilità del prodotto, utilizzo al 100% dell’ingrediente principale attraverso le nuove strumentazioni.

Le lezioni si terranno settimanalmente

c\o la sede di pratesi show cooking

 

_Docente

RICCARDO CECCARELLI, Chef premiato più volte a livello internazionale soprattutto a Parigi come innovatore nella Molecular Cuisine scuola collaboratrice del corso che rilascerà l’attestato in più due ulteriori colleghi dello stesso

_Contenuti

ogni lezione affronterà costi e gestione della cucina così da avere un quadro completo del costo di gestione di un locale

CONCETTI DI BASE, SOLUZIONI INNOVATIVE

  • spiegazione attrezzature moderne nella preparazione dei piatti contemporanei

    • Pacojet

    • Roner (sottovuoto)

    • Sifone (estrazione essenze, spume, chantilly)

    • Creazione madre per sferificazioni cocktails

    • Consistenze e velluti

    • Essiccatore

    • fermentazioni e concetti

    • tecniche evolutive di maturazione carni “ultrasuoni”

    • psicologia del piatto e del cliente

       

ADDENSANTI

    • Il concetto di addensare più ingredienti insieme

    • Cambio di percezione delle sostanze addensate

    • Addensanti classici e addensanti moderni

      Caratteristiche tecniche degli addensanti

    • Over cooking come e quando

       

EMULSIONI, SPUME, ARIE

  • Concetti di sviluppo delle emulsioni sulla base del piatto da servire per creare le migliori texture.

  • Nuove tecniche di spume ed arie grasse per sopperire alla mancanza di grassi da cottura e non

     

AZOTO LIQUIDO

  • Come si gestisce

  • Norme di sicurezza

  • Dove si compra

  • Tecniche di criogenesi di base

  • Gelato con azoto

  • Frutta a strati

  • Fattori disidratanti

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