Consigli in cucina: come recuperare un soffritto (e il ragù)

Trovare buoni consigli in cucina

Ricevere ottimi consigli in cucina non è sempre scontato, il web è pieno di tuorial ma tante volte sono improvvisazioni che lasciano il tempo che trovano.

Allora acome capire quando fidarsi? Beh, prima di tutto affidarsi a dei veri professionisti con esperienza.

E quindi come recuperare un soffritto e il suo ragù?

Le origini del ragù

Quando penso al ragù mi vengono in mente i miei ricordi di bambina, le domeniche a casa dei miei nonni, la pentola sul fuoco che iniziava a pippiare, come dicono i napoletani, già dal mattino…

”Il ragù deve cuocere a fuoco basso perché il pomodoro deve essere sfruttato” così diceva sempre la mia nonna.

Un buon soffritto è la base di ogni ragù, ma cominciamo dalla ricetta:

Ingredienti:

  • sedano 3 coste
  • carote 1
  • cipolle 1
  • olio evo 5gr
  • sale qb

Ma se il soffritto si brucia?? Come possiamo recuperare per non perdere tutto il lavoro? 

La distrazione càpita

Ricordate il famoso film “I DUE CARABINIERI”? Montesano ad un certo punto dice: ”per fare il ragù mettete sul fuoco un soffritto, nel frattempo prendete il passatutto e fate un bel passato di pomodoro, io vado a prendere il passatutto e me s’è bruciato il soffritto”.  

Quante volte in quell’attimo di distrazione sentiamo già l’odore della cipolla bruciata?

La cipolla è la prima che brucia, vi sarete chiesti come mai solo lei anche se l’avete lasciata solo per un secondo da sola?

La risposta è questa: perché è molto più delicata rispetto alla carota ed al sedano dato che questi ultimi hanno più fibre resistono di più al calore perché più coriacee.

I consigli in cucina per un soffritto perfetto

Quindi vi lascio alcuni consigli importanti:

  1. Primo consiglio il taglio delle verdure: le verdure per il soffritto vanno tritate possibilmente a mano senza l’utilizzo del mixer che con il calore altererebbe le proprietà delle verdure. Il risultato deve essere una dadolata di verdure della stessa dimensione se possibile, per ottenere una cottura uniforme (al taglio delle cerdure è dedicata la prima lezione del corso professionale per diventare cuoco)
  2. A questo si lega la scelta della padella: meglio utilizzare le antiaderenti per non far attaccare le verdure al fondo, vanno bene anche quelle di coccio o di rame che diffondono il calore in modo più uniforme e quindi allontanano il rischio di bruciare tutto e di dover ricominciare.  
  3. La scelta del grasso: la base del soffritto è un grasso che può essere un olio evo o del burro, il primo se scelto tra quelli più leggeri conferirà un sapore più delicato alle pietanze, qualora decidiate di utilizzare un olio scaldatelo leggermente prima di aggiungere le verdure, nel caso del burro scaldate la padella a fiamma basso per farlo sciogliere e poi unite le verdure, in ogni caso le verdure devono rosolare e non friggere. 
  4. Ultimo ma non meno importante è il tempo, per fare un soffritto niente fretta, le verdure devono cuocere fino a diventare dorate il fuoco deve essere dolcissimo e le verdure devono soffriggere per almeno 15 minuti dopo che le avete rigirate almeno un paio di volte, ad aiutarvi a capire se sono pronte sarà il loro aspetto ma soprattutto il profumo che emanano. 

Cosa succede se si brucia?

Quindi abbiamo seguito tutte le indicazioni ma il povero soffritto ha deciso lo stesso di bruciare come si fa?

Un consiglio personale: recuperiamo le carote ed il sedano che sicuramente sono quelle rimaste intatte. Togliamo la cipolla bruciata, prendiamo un po’ d’aceto di mele e facciamolo sfumare nella padella così toglieremo il sapore di bruciato, perché gli acidi staccheranno tutta la parte marrone dalla padella e di conseguenza anche il sapore di bruciato verrà eliminato. Possiamo riutilizzare la stessa padella sciacquandola sotto un getto d’acqua calda oppure cambiarla, inoltre quando tagliamo la cipolla lasciamone sempre un po’ di scorta ci servirà per qualsiasi problema. 

E adesso la ricetta del ragù

Continuiamo con la nostra ricetta.

Il soffritto è salvo, passiamo quindi alla realizzazione del nostro ragù classico.

Ingredienti:

  • 600gr carne macinata di manzo,
  • 250gr carne macinata di maiale,
  • 700ml passata di pomodoro,
  • 1cipolla bianca,
  • 70gr di sedano,
  • 70gr di carota,
  • 3cucchiai di olio evo,
  • 100ml di vino rosso,
  • 50ml di latte intero,
  • 1rametto di rosmarino fresco,
  • sale e pepe

Ma se anche se siamo riuscite a salvare il soffritto il nostro ragù ha deciso anche lui di provare a bruciare come lo salviamo?

Come per il soffritto passiamolo subito in una nuova pentola, aggiungiamo una patata cruda per assorbire il sapore di bruciato per 15 minuti e poi la rimuoviamo.

Importante: non raschiare il fondo della pentola bruciata.

Un altro trucchetto è aggiungere un cucchiaio di zucchero ed una carota intera ed il sugo saprà meno di bruciato, importante non mescolare più il sugo quando si è bruciato e chiudiamo il fuoco spostando la pentola su un fuoco freddo. 

Spero che i miei consigli in cucina vi siano stati utili per preparare dei buonissimi ragù. 

Scritto da Alessia Nardocci

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